近日，在济南市历城区易安小学的午间餐桌上，有荤有素又有瓜果的配餐让孩子们大快朵颐，据悉，易安小学的午间配餐来源于中央厨房项目。今年以来，15处中央厨房陆续建成并走进校园，为济南市的中小学生提供了安全营养的“幸福餐”。

学校食堂，直接关系到学生的健康和安全，稍有疏忽，极有可能会造成群体性的事故，给学生的身心健康和生命安全带来严重的后果。保证孩子的健康成长，是全社会的重大课题，而让孩子在学校里吃上健康、卫生、安全的校餐，则是重中之重。

//中央厨房智能化

在“工业4.0”的发展浪潮中，中央厨房行业也势必要在提升智能化水平上下功夫。

智能化发展能使中央厨房进一步简化运作过程，降低加工成本，还能使成品在质量、口味上的统一性更为明显，满足标准化生产。

建造智能化中央厨房，首先要对厨房设备进行升级。用主食生产线、全自动洗切流水线、自动分装流水线、智能化自动炒菜锅等自动化设备取代人工操作。

目前还有很多学校引入了先进的烹饪机器人，它能在生产过程中有效控制油温，杜绝高温产生有害物质，且能够实现自动投料、自动翻炒，充分实现了高效烹饪、标准烹饪和科学烹饪。

与此同时，还需要利用互联网智能技术对食品生产全过程实施大数据监控、解析和把关，提升食品品质的同时严防食品安全问题。

除了生产，中央厨房的运作过程中还包括了食品配送。因此，提升配送过程的智能化水平也是关键点之一。

// 中央厨房运营特点

中央厨房本身意味着拥有一套保障食品安全的很规范、很成熟的流程制度与硬件设施：采购、贮存、加工制作、包装、留样、运输、清洗消毒等关键环节都有操作规程，出现任何问题第一时间都能找到源头。

并且依靠中央厨房的标准化和工业化，带来了效率极大的提升与成本的剧降。

学校食堂由于生产规模大，原料的供应量、储藏量、切配量，烹调环节的菜肴制作量，配送环节的菜品配送量以及综合能源消耗量都十分巨大，这些都是成本控制的关键因素。

通过中央厨房的集约化管理，集中采购和成本核算，避免了分散零星采购所造成的高成本以及管理漏洞、安全隐患。

同时，还有助于建立采购、储运、加工、配送、销售等环节的信息管理系统和电子商务平台，确保高品质、低成本，达到成本控制管理的目标。

// 中央厨房的标准化

 01 原料采购标准化

食品安全是重中之重，所以从采购开始，就应该严把质量关。在食材供应环节，可采用净菜供应链，食材经过专业清洗、切配，当日菜当日供应。同时可溯源查询，安全可靠，无农药残留之忧。食材的采购不再担心索证及安全问题。

 02 生产流程标准化

生产流程标准化，即对生产过程的要求。只有每一道工序都进行规范制定，合理控制，才能最终产出合格产品。从食材选料、拆包、清洗筛选、火候、泡发时间、加工工艺流程等，打造标准化的生产体系。

 03 菜品标准化

菜品标准化其内容具体包括了对原料的要求、各种调味品用量和规范烹饪温度及时间，标准食谱改变了传统的中餐生产理念，其应用为中餐菜品的品质提供了保障，也在规模化运营上做出了大胆的尝试。后厨将标准化产品进行标准化的简单再加工，变成一个真正的菜品。大量节约劳动时间，控制厨房成本，便于后厨的整体管理、创新发展菜品的基础。

 04 包材、保鲜标准化

包装材料的选择是保障品质的重要问题。包材均采用耐高温、可蒸煮的食品级包装袋。冷加工链菜品转化成工业化产品，流程设计和监控等。为大规模的生产、保鲜等提供了品质保障。

 05 配送标准化

通过提供库存及预警机制，可以实现库存零风险速冻保存、按需下单、无须积压，没有食品变质等问题。

 06 设备标准化

学校食堂烹制中餐用到了蒸、煮、炒、炸、焖、炖等各式各样烹饪手法，要想实现中餐餐厅的工业化，必须要设计出专门针对中餐的生产设备来取代传统烹饪技艺。目前也是有许多学校“引进”多功能烹饪中心，从而实现大规模工业化生产的。打造出工业化的中央厨房。比如运用食品工业中的真空油炸锅来进行餐饮烹饪的“炸”。

标准化、规范化、数字化、工业化、科学高效的现代餐饮经营生产运作模式，已经成为当下餐饮重要需求。

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图文来源：智膳云链、互联网等

编辑整理：CCLE教育后勤展